¿Habéis oído hablar de la Panga, la Perca y el Halibut? Claro, están por ahí… y a veces nos han dicho: “Cómprelo, es ideal para los niños, no tiene espinas”. Pues no os preocupéis, que nosotros no os intentaremos convencer de algo que no sepamos que realmente es maravilloso para nuestra salud, para nuestra cultura gastronómica y que forma parte de nuestro patrimonio, y esperemos que sea por mucho tiempo: el pescado auténtico de Mallorca y Menorca (cabrachos o cap roig, raors, gallos, rayas, salmonetes, jonquillo o chanquete...) que puedes conocer en las excursiones de pesca turismo y turismo marinero de Pescaturismo, y que te ayudamos a que puedas cocinarlos en casa de la manera más tradicional.
Consideramos al pescado autóctono un manjar de lujo, cada vez más caro y menos accesible, cuando ha formado parte de nuestra cultura y de nuestros recuerdos, de nuestra infancia, de las recetas de la abuela, y sabemos que no está ya al alcance de todos. Con Pescaturismo intentamos que la tradición no se pierda ayudando económicamente a los pescadores, no lo podremos degustar si no se pesca como se ha hecho tradicionalmente, pero, lo que es más importante, intentamos que todos nuestros compañeros de aventura conozcan y respeten más el mar, ya que sin un hábitat rico y limpio los peces que os describimos a continuación desaparecerán.
Pero hemos venido a disfrutar! Así que vamos con esos siete pescados capitales que os hemos seleccionado para que conozcáis su historia y cómo cocinarlos de la manera más tradicional:
1.- Gallo de San Pedro
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| Olga Capote con un Gallo de San Pedro. |
También llamado San Pedro, Sanmartiño, Martiño o Gallopedro. Es un pescado semigraso y de agua salada. Habita tanto en fondos de rocas como en praderas submarinas y fondos de arena, donde puede enterrarse a veces. Vive a profundidades que varían desde los 10 a los 100 metros, aunque se le puede encontrar hasta a 400 metros.
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| Gallo de San Pedro. |
Los pescadores Olga Capote y Carlos Batle, de Pescaturismo en Alcúdia, nos contaron un día la leyenda acerca de este sabroso ejemplar y el porqué de su mancha en el lomo. Se cuenta que a San Pedro le reclamaron los impuestos que César exigía a los habitantes de Roma, y como no debía tener dinero, no se lo pensó dos veces e introdujo la mano en el agua y sacó un pez. Le abrió la boca, sacó una moneda y con ella pagó los impuestos reclamados. El nombre de Pez de San Pedro viene por la mancha negra a cada lado que se corresponden con la marca de los dedos del apóstol.
El Gallo de San Pedro lo podéis cocinar simplemente al horno, y una receta muy típica en Ibiza es hacerle una cama de cebolla, tomate, pimiento y patatas y aliñarlo solo con buen aceite, laurel, ajo, sal y pimienta. Un auténtico manjar.
2.- Cabracho
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| Unos turistas de Pescaturismo muestran un cabracho. |
Cabracho Scorpaena scrofa. En Mallorca lo llaman “Cap roig” que significa cabeza roja.
Bajo este nombre se comercializan varias especies similares como la gallineta, el cabracho o el rascacio. Es un pescado blanco de agua salada. Se encuentra a profundidades desde los 10 a los 500 metros. Durante el día permanecen en grietas rocosas, y por la noche salen en busca de comida. Su camuflaje es perfecto siendo difícil distinguirlos. Es el pez escorpénido más conocido de su familia y, sin duda, el más importante desde el punto de vista económico y gastronómico. Es uno de los pescados más sabrosos de los que encontramos en el mar.
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| Cabracho. |
El cabracho es un mal nadador, ya que es incapaz de mantenerse entre dos aguas, a causa de no contar con vejiga natatoria. Una de sus características principales, como el resto de los escorpénidos, es la multitud de espinas venenosas que tiene distribuidas a lo largo de su cabeza y aletas. Así que mucho cuidado!
Nosotros consideramos que es un pescado que hay que tomarlo solo, cocido y con un buen aceite y sal o a la plancha. Es feo, pero una auténtica maravilla.
3.-Raya
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| Dos turistas de Pescaturismo con una raya. |
Esta especie también es llamada raya de boca rosa o raya común (Raja brachyura). Vive en agua salada y es un pescado blanco cartilaginoso; es decir no posee esqueleto óseo y es rajiforme. Está emparentado con los tiburones. Se encuentra en fondos arenosos o limosos. Normalmente vive en las profundidades y fondos. Se alimenta de crustáceos, peces pequeños y también de los desperdicios arrastrados por las corrientes marinas, por lo que se le considera omnívora.
Una curiosidad: En ejemplares jóvenes se da el curioso efecto de que su parte inferior presenta una impresionante semejanza con el rostro de un niño. Los pescadores la secan y utilizan la piel de la parte inferior para fabricar muñecos diabólicos. Qué humor!!
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| Raya. |
En Menorca tienen un plato típico que se llama “Rajada amb Mongetes” y consiste en freír pan y alcachofas, luego las reservas y en el mismo aceite sofríes ajo, cebolla y tomate, lo unes al pan y le añades avellanas, pasta de ñora, pimienta y caldo de pescado. Solo te restará meterlo todo en una cazuela con más caldo, añadir la Raya troceada y las alubias y esperar... ¿A que tiene buena pinta?
4.- Raor
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| Una turista de Pescaturismo con raors. |
Rojo por fuera y blanco por dentro, sabroso y yodado, de delicada textura, escaso en oferta y con precio elevado. Como muchos valiosos y apreciados pescados, colecciona nombres como galán, raón, raó, pez navaja, papagayo, pez loro, pinta, roso o, en clave científica, xyrichthys novacula. Sus ojos saltones recuerdan al besugo y sus escamas rojas, al salmonete, pero no es ni uno, ni otro. Aparte de unas rayas entre azuladas y grises que surcan su exterior, no parece haber acuerdo sobre qué es mejor, si su piel o su carne.
La carne del Raor es blanca y tiene un sabor marino parecido al del lenguado, que es clave preservar a la hora de cocinarlo. En cuanto a su piel, gelatinosa y casi fundente en crudo, se vuelve crujiente según la receta aplicada, con dos opciones como principales elaboraciones: a la plancha o en fritura. Hay quien lo enharina y hay quien opina que no le hace falta. Si quieres una fritura perfecta, recuerda hacerlo a alta temperatura.
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| Raors. |
Pero… ¿Quieres saber una graciosa curiosidad acerca de los Raors? ¿Cómo sueñan los Raors? Científicos del IMEDEA, expertos del Govern de las Illes Balears y expertos científicos de la Universidad, han formado un equipo para comprender los rasgos de personalidad del Raor el cual está generando nuevos conocimientos científicos que nos ayudan a entender el comportamiento del sueño y los rasgos de personalidad en animales. Sí, igual que en los humanos la mayoría de peces marinos, como en el caso del Raor, presentan diferencias entre individuos a la hora de despertarse y tienen rasgos de personalidad contrastados como la agresividad, la sociabilidad o el atrevimiento.
5.- Salmonetes
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| Un turista de Pescaturismo con un salmonete. |
Con este nombre se conoce principalmente a dos especies, el Salmonete de Fango (Mullus barbatus) y el Salmonete de Roca (Mullus surmuletus). Es un pescado semigraso y de agua salada. El salmonete de fango, como su nombre indica, se encuentra en fondos de arena y fango, mientras que el salmonete de roca (a nosotros nos gusta mucho más) se halla en fondos de roca. Ambos se sitúan a una profundidad de hasta 120 metros.
Los barbillones que tienen debajo de la mandíbula inferior los usan como órganos sensoriales para el gusto y el tacto. Con ellos remueven la arena para buscar alimento, tragándose ésta y expulsándola posteriormente a través de las hendiduras branquiales pero quedándose con los pequeños crustáceos, peces y gusanos de los que se alimenta.
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| Salmonete |
El color rojizo intenso que caracteriza a los salmonetes de roca se consigue quitando las escamas nada más pescarlo. Una curiosidad: En ocasiones algunos peces sabedores de las cualidades como "detectives" de los salmonetes nadan a su lado para aprovecharse de sus descubrimientos.
En Menorca los preparan de la siguiente forma: Después de limpiar los Salmonetes, los salamos y los reservamos. Cortamos patatas a rodajas y las freímos un poco. Nos servirán de cama para poner los pescaditos encima. Por otro lado, mezclamos pan rallado, ajo y perejil y cubrimos la bandeja con la mezcla. Por último añadimos un vaso de leche, un vaso de agua, y un poco de aceite. Listos! Veinte minutos al horno a 200 grados y tendréis un manjar de dioses!
6.- Jonquillo
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| Pescadores de Pescaturismo seleccionan el jonquillo. |
Aunque está muy extendido el uso de la denominación chanquete, otros nombres de este pez son: lorcho y jonquillo (en las Illes Balears). Parece demostrado que el nombre vino en la Edad Media de Italia, pues en Génova era un plato tradicional de su cocina y llamaban a esta especie zanchette (pronunciado casi igual que en español).
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| Jonquillo. |
Tradicionalmente ha sido pescado con una gran importancia comercial, pues es considerado una exquisitez y alcanza un precio muy alto en el mercado. Esto le llevó a la práctica extinción en el sur de España donde su consumo era más tradicional y donde está prohibida su pesca y comercialización desde el año 1988. En Mallorca, bajo enormes medidas de control, se sigue pescando de forma tradicional y es una de las maravillas que podrás descubrir con las excursiones de pesca-turismo.
Se pueden comer mezclados con huevo batido en forma de tortilla, se llaman “Raloes de Jonquillo”, y en Mallorca son muy apreciadas.
7.- Llampuga
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| Un momento de la pesca de la llampuga en una excursión de Pescaturismo. |
El dorado, lirio, llampuga, lampuga, yampúa, dorado-delfín, perico o sandalio es la especie Coryphaena hippurus, un pez marino de la familia corifaénidos o peces-delfín, distribuido por todos los océanos del mundo, en aguas tanto tropicales como subtropicales.
Es un pez con unas equilibradas cualidades nutricionales y con grandes posibilidades gastronómicas. En sus primeras etapas de vida es un pescado azul y de adulto pasa a ser un pescado blanco. Una curiosidad acerca de la llampuga es que se cuenta que su nombre viene de la palabra “Llamp” que en mallorquín significa relámpago, y los pescadores saben que la llampuga llega cuando empiezan las tormentas de septiembre.
La llampuga es muy utilizada en preparaciones marineras tradicionales y ranchos de a bordo. Los pescadores del Mediterráneo valoran sus excelentes propiedades gastronómicas y culinarias desde hace mucho tiempo.
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| Llampuga. |
En Mallorca hay una receta muy valorada, no por su precio económico, sino por su valor cultural y de arraigo, sobre todo en la zona de Levante donde es más habitual su pesca: La famosa “Llampuga amb pebres” (Llapuga con pimientos). Su elaboración es muy sencilla: primero preparamos las rodajas de llampuga con sal y pimienta, la enharinamos y la reservamos prefrita. En el mismo aceite freímos pimiento rojo, ajo laminado y tomate rallado, lo dejamos ligar un ratito y por último añadimos el pescado. En unos minutitos tendremos una maravillosa Llampuga, que hace las delicias de miles de visitantes en Octubre cuando se celebra en el puerto de Cala Ratjada la famosa “Fira de la Llampuga”.
¡Esperamos que os volváis muy pecadores… y pescadores con Pescaturismo! Hemos acompañado a nuestros pasajeros en las excursiones de pesca turismo y turismo marinero y lo hemos podido comprobar por nosotros mismos: El pescado autóctono recién salido del mar y pescado con cariño, esmero y delicadeza tiene un sabor incomparable.
¿Te apuntas?
www.pescaturismomallorca.com
* Gracias al Govern de les Illes Balears y al libro “El sabor del Nostre Mar”, a Masmallorca, a Pescaderías Coruñesas, y a todos los pescadores de Pescaturismo que nos han enseñado todo lo que hoy os contamos.
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